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葡萄酒的鉴赏分析和使用

浏览: 发表时间:2022-03-05 18:22:40 来源:广东省调酒与品酒鉴赏协会

葡萄酒的鉴赏分析和使用

 

广东省调酒与品酒鉴赏协会/广州咖啡培训/广州调酒培训/葡萄酒的鉴赏分析和使用


摘 要:文中主要介绍了葡萄酒的鉴赏方法及饮用储藏等

关键词:葡萄酒、饮用、礼仪、风味、品尝、存放

(导入语)葡萄酒是大地的儿子。 在人类悉心的照料下茁壮成长。 从采摘、酿造、陈年到装瓶,就像一个人从出生、成长到成熟的过程。 各个地域的葡萄酒跟人一样,有不同的个性和特色,有不同的生涯和成就。 不过,他们都拥有一个共同的特点: 给人们带来健康、快乐和享受!

 

一、葡萄酒的饮用

葡萄酒是世界上最古老的饮料之一,几个世纪以来一直被用于各种庆典宴会,它可以在饭桌上给人们带来很多乐趣。 通常使用开瓶器开葡萄酒瓶,先初去瓶口封盖,再将起子钻入葡萄酒瓶的软木塞中,最后将软木塞慢慢拉出酒瓶。 几乎所有的感官都可用来享受葡萄酒的乐趣。首先用眼看葡萄酒以判断其清澈度和颜色;然后用鼻子闻葡萄酒的香气;最后将葡萄酒送入口中,滑过舌头,充满口腔,咽入腹中,感觉其中。

按照传统的规则来看,红酒最适合红肉与奶酪搭配。

干白酒口感清爽,酸度高,最常用来当餐前酒,或搭配前菜中的生蚝等蚌壳类的海鲜。主菜方面以清淡的蒸、烤鱼类,或水煮海鲜最对味,味道浓一点的酒,可以配简单的鸡肉或猪肉。乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶乳酪。

大部分的玫瑰红酒都属清淡型,以新鲜果香为主,以配简单的菜肴为主。最适合搭配夏季清淡的食物,生菜沙拉、凉菜类和白肉等。此外地中海区用橄榄油和蒜头调味的菜也很适合。玫瑰红酒的口感比较没有特性,经常用来配比较难配的菜,如醋、蒜头加得很多的食物,即使不是特别好的组合,但也不会大离谱。

当然,这些搭配都是人们通过几百年“吃出来的”经验,如果你自己有不同的要求大可不必为了适应这些规定而烦恼,因为酒是喝到你嘴里,只要你喜欢就足矣,因为喝酒本身就是一种享受和乐趣,是不必去执着的。

二、葡萄酒的礼仪

倒酒

倒酒时最多将酒倒至杯中三分之一处(红葡萄酒),即约在杯身直径最大处就足矣。

检验

如在餐厅用酒,侍者开瓶后会向主人的杯中倒入一点点酒,在得到主人认可后才会换瓶或向其他人倒酒。试其酒的质量。其酒应由买单者试。

举杯

握杯时正确的姿势是手指捏着杯身下的杯杆,或者用拇指和食指捏着杯底。这样可以避免人体的温度传导给葡萄酒以及手指印留在杯身,影响对酒的观赏。

打转

    葡萄酒入杯后不要立刻饮下,入口前还要有个晃杯的动作。目的是释放酒的香气,同时也是给酒留有更充足的氧化时间,使酒有柔和的过程。这也是就不能到太多的原因之一。晃杯使酒液自下而上,并顺着杯转动的方向打转。好的晃杯动作会使杯中之酒形成较大的凹面,从而加速香气的释放和氧化,同时又有优美的螺旋状运动轨迹。

三、葡萄酒的风味物质

1、乙醇

乙醇具有芳香和带刺激性的甜味,当乙醇在葡萄酒中长期贮存时,可以与水通过氢键缔合成分子团,这种分子团刺激味减小,并显甜味。因此,当葡萄酒中乙醇的缔合程度大时,分子团增大,能产生刺激的作用没有缔合的乙醇含量减少。当人品尝这种酒时能有一种柔和感。葡萄酒中乙醇含量过高,会产生辛辣感;而含量太低时,这些物质的溶解度也将下降,从而影响酒的风味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度),并且能与酒中的酸度相协调,达到醇和的目的。

2、不挥发酸类

不挥发酸类包括葡萄汁中的酒石酸、苹果酸和少量的柠檬酸,以及酿造过程中产生的琥珀酸、乳酸等。不挥发酸能明显作用于葡萄酒的滋味,是影响葡萄酒品质的主要因素之一。酒石酸带有收敛性的涩酸味,当含量过高时,使葡萄酒显得粗糙并带涩味。苹果酸的酸味稍带刺激性,含量过高时出现尖刻的酸味且酒体坚硬。

葡萄酒中的柠檬酸主要是人为添加的(为了防止色素的沉淀以及铁破败病的出现),它的酸味圆润且良好。乳酸的酸味柔和且带有乳香,并且具有独特的收敛性涩味。琥珀酸酸味较猛,含量过高时,葡萄酒的酸过猛。这些酸的比例合适而总量适度时对酒味和酒的香味都有增强作用,并产生清凉爽口的感觉。当酸含量过高时,酒粗糙且无甜味;含量过低时,酒寡淡。此外,不挥发酸还有保持酒的颜色、防止酒的腐败等作用。

3、糖类

葡萄酒中糖类成分主要是葡萄糖和果糖,它们是产生葡萄酒甜味的主要物质。葡萄酒中含糖量过高,会出现甜腻的味觉。一般糖的含量要与乙醇和酸的含量成—定比例,比例合适时,葡萄酒才会出现协调的滋味。

4、酯类

酯类是葡萄酒中的主要芳香物质,它与乙醇、酸、糖类共同构成了葡萄酒风味的基本骨架。酯的含量也要适度,才会呈现出怡人的香味。含量过高时,香味超过极限后便会产生令人不愉快的香味。

5、色素和单宁

色素主要为花色甙等酚类物质,它们的颜色构成了葡萄酒的色泽,并且给葡萄酒带来了它们自身的香气和细腻口感。陈年老酒中的颜色主要来源于单宁;单宁除了给酒的色泽作出贡献外,还能作用于口腔产生一种苦涩感,从而促进人们的食欲。单宁含量过高,苦涩味重且酒质粗糙;含量过低则酒体软弱而淡薄。此外,单宁还能掩盖酸味,因而红葡萄酒由于含有丰富的单宁,其酸味明显小于白葡萄酒。

6、矿物质

葡萄酒中的矿物质能起到缓冲作用,并影响着酿造时各种化学反应和微生物的生长。其含量适当高时,酒体会完整。此外,葡萄酒中的高级醇、多元醇、挥发酸以及含氮物质从不同角度给葡萄酒增加了细腻感。正因为葡萄酒中有如此多的物质,且它们的含量比例、相互作用方式均不同,使得葡萄酒具有多种不同的风味,这也给我们区分品尝各种葡萄酒带来了一定的难度。

四、品尝步骤

1、开瓶

葡萄酒的瓶塞一般是软木塞,塑料瓶盖一般透气性强,往往造成酒的氧化,铁盖会增加葡萄酒发生铁破败病的危险,但现在一些新世界的酒业会用胶塞或铁盖来密封酒瓶。

2、倒酒

如果酒倒入杯中流动性差,无声音、无气泡,呈油状,表明酒不正常。

3、看颜色和液面

如果用玻璃杯盛酒,酒液应呈圆盘状,清洁光亮,如灰暗无光,则酒不正常。

4、闻香气

香气分三类:果香、发酵香、醇香。品种香气:花香、果香、松腊、蘑菇。发酵香气:发酵过程的副产物,如挥发性的高级醇、酯、醛和酸。陈酿香气:一二类香气向三类香气转化,分氧化醇香和还原醇香为主。方法:转动酒杯,使酒作圆周运动,使酒中香气充分溢露出来,鼻子伸到杯内闻香,可以获得美的享受。

5、入口品尝

1)甜味:葡萄酒入口可产生柔和、丰满、圆润、舒适等感觉。(2)酸味:葡萄酒有一种清爽的感觉。如含酸量过低,则味平淡,

如过高则酒体尖酸,瘦弱,粗糙。(3)苦味与涩味:红葡萄酒颜色较深,口味也较重,陈年红葡萄酒颜色呈现砖红,口味也较柔和。(4)余味:咽下后,保留多长时间,是否很舒适。方法:入口6-10ml,用舌头及面部肌肉搅动葡萄酒,从而感受甜、酸、轻微的苦涩味等。

五、葡萄酒的存放

装在瓶里的葡萄酒像人一样是有生命的。不是年代越久远的葡萄酒就越好。在不同的条件下,葡萄酒的成长过程有快慢之分。因此,怎样贮存便成了重要课题。

 

1、温 度

温度很重要。如果超过20℃,上等葡萄酒会在10年内达到顶峰开始衰老。如果维持在18℃以下,上等酒会在10年后进入佳境。成熟的酒喝来另有一种顺滑。如果将一瓶葡萄酒放在30──35的室温下,不出三、四个月,酒便会衰老,色泽明显变陈,味道混浊,酒精度增加,令酒味变得平平无奇。

2、湿 度

湿度也重要。湿度会影响水松瓶塞的状态,对是否有空气渗入破坏酒质操生杀大权。酒瓶一定要打横平放,就是让酒接触水松让它不会收缩。但那只是内部一端有效,外面的一端还是受环境湿度影响。最佳湿度是70──75%,低于40%,木塞的干缩情况会加剧,酒会很快变坏。总的来说,低湿度和高温度都是谋杀美酒的元凶。

3、亮 度

光线会令酒产生变化,游动的光线为害尤甚。酒最好存放在黑暗的地方。

4、稳 定

收藏葡萄酒时还要注意避免震动。因为震动会加速分子运动,使酒趋于早熟。因此,不要时不时去翻动葡萄酒。原则是让酒“躺下睡觉”,不要惊动他们。

5、气 味

气味要清新。在带怪味的地方贮存,其异味会渗过水松瓶塞走进酒里去。这么苛刻的条件只有在地窖里才具备。所以一般人不在家里存放葡萄酒,冰箱里顶多能存放半年。

五、结束语

源远流长的葡萄酒文化印证了人类文明史的辉煌。葡萄酒在中国的历史不长,尽管中国早在两千多年前的汉朝就已有了葡萄酒的记载,但那也是一时高兴的舶来品。然而,从另一角度看,我国进行大规模葡萄酒的生产的历史虽然很短,但是我们已经取得了令世人瞩目的进步。葡萄酒这一饮料必将蓬勃发展,同时其文化也必会得以传承和弘扬。


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