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生咖啡豆裹着一层极薄的膜,肉眼很难分辨。随着烘干的进行,薄膜渐渐可见、脱落。附着在咖啡豆上的薄膜被称为银皮,一旦脱落下来就只能叫成不好听的银皮糠。
银皮糠本身的属性并不会对咖啡品质造成影响,但足够的数量堆积后就有火灾的隐忧,因此如何清理和收集银皮糠就成了烘焙机的心头大患。
烘干阶段临近结束,豆体温度的升高进一步把咖啡豆蕴含的水分挤走。更糟的是,蔗糖(糖类)分解和随后的焦糖化反应从150℃开始进行,这些化学反应生成了大量的水和作为副产物的二氧化碳。
水转化为水蒸气,转而促进了二氧化碳的堆积,二者联手慢慢加大对咖啡豆物理结构的施压。如果从微观角度看,不再柔情的水对咖啡豆的挤压可谓狰狞。
就像蜗牛的壳已经装不下它自己,咖啡豆终爆裂。此烘焙阶段称为“一爆”,标志性特点是清晰可闻的爆裂声——就像猛的一下掰断铅笔——同时咖啡豆迅速膨胀变大。
鼓式烘焙机的标准一爆时间约7 ~ 9 分钟(部分空气流烘焙机加力后仅需2 ~3 分钟),30 ~ 120 秒后,咖啡豆的平均温度稳定在190℃。
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